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Originaire du Gabon, Femme de caractère, déterminée, Cheffe Frédérique, comme tout le monde l’appelle, fonctionne à l’instinct. C’est ce qui l’a emmenée à exercer le métier qu’elle a choisi et surtout à proposer une carte inédite. Afro-fusion. Nous l’avons croisée à Kigali, invitée à réaliser un cocktail pour une clientèle privée. Nous avons apprécié.

Couleur Café : Être chef (au féminin) en Afrique comment est-ce que c’est vu ? Comment êtes-vous considérée ?

Cheffe Frédérique : Comme on le sait, ce monde est exclusivement masculin. Les femmes cheffes sont comme une attraction, une nouveauté. On apporte un peu plus de finesse, un nouvel élan dans ce qu’on fait. Nous avons des cuisinières traditionnelles qui sont nos mamans ou nos grand-mères, aujourd’hui, voir des femmes évoluer dans ce milieu de manière professionnelle est innovant. Surtout en Afrique. Et ça fait du bien.

Couleur Café : Qu’est-ce qui vous a poussé à embrasser ce métier ?

Cheffe Frédérique : C ’est une histoire assez bizarre. Je me suis retrouvée dans cet univers grâce à une amie. J’ai organisé son cocktail de fiançailles, 3 jours après, elle m’a exposée sur les réseaux sociaux, au bout d’une semaine j’ai reçu plein de demandes et de but en blanc je me suis laissée tenter. J’ai d’abord exercé en tant que traiteur, au fil du temps, j’ai commencé à avoir des doléances un peu plus précises : Des gens qui avaient besoin d’un chef privé pour des soirées bien précises. C’est de là où tout est parti.

C.C : Quelles sont les différentes étapes pour devenir cheffe cuisinière ?

C.F : Déjà, il faut savoir que je suis autodidacte. Je suis devenue cheffe grâce à ma communication, au travail, à mes créations. J’ai un parcours très atypique, je suis devenue cheffe au gré de ma clientèle et au vu des prestations que j’ai été emmenée à faire.

C.C : Est-ce à dire que vous avez abandonné votre côté traiteur ?

C. F : Non. Être traiteur est un autre corps de métier, c’est ce qui m’a révélée. Je suis devenue cheffe grâce à des clients, à un cadre très sélect, avec des besoins précis pour un petit nombre de personnes. Lorsqu’on est Cheffe on a une technique bien différente de celle d’un traiteur.

C.C : Quelle est la carte que vous proposez ?

C.F : A la base, je suis spécialisée dans l’afro-fusion : C’est un mélange de culture en partant d’une base, l’Afrique, ensuite on ramène l’Asie, l’Europe etc. dans nos assiettes. J’apporte des ingrédients nouveaux, très peu connus, de façon surprenante. Par exemple si je cuisine un mafé, je peux rajouter un peu de lait de coco, une noix de cardamome et ça devient quelque chose de revisité.

C.C : D’où vous vient l’inspiration ?

C.F : Ma cuisine est instinctive. Lorsque je vois des choses, je me dis pourquoi pas ? Ensuite je fais des tests. L’essentiel de l’afro-fusion est de redécouvrir des plats qu’on connait sous d’autres formes avec un autre goût sans qu’il ne soit dénaturé. C’est comme un métissage, on essaie de mettre ensemble différentes cultures. On ne dénature pas, mais on apporte un plus.

Le blanc-manger coco 

Pour 6 personnes : 

• 25 cl de lait – 20 cl de crème fleurette 
• 20 cl de crème fraîche – 40 cl de lait de coco 
• 3 blancs d’œufs 
• 100g de sucre de canne 
• 5 feuilles de gélatine 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter le lait et la crème fraîche à ébullition. 
Hors du feu, incorporer le sucre et les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Ajouter le lait de coco (on peut ajouter un trait de rhum blanc). 
Faire prendre au moins 2h au réfrigérateur dans des ramequins individuels. Accompagner d’un coulis de mangues ou d’une salade de fruits exotiques.

Le féroce d’avocat

Pour 4 personnes 
300g de chiquetaille de morue 
100g de farine de manioc 
2 avocats 
Pour la chiquetaille de morue, on peut utiliser la chiquetaille déjà préparée en bocal (plus rapide !), sinon : 
200g de morue séchée 
1 oignon – 3 cives – 3 gousses d’ail 
1 citron vert 
1 piment selon votre goût 
thym, persil 
poivre, huile 

Matoutou de crabes 

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

Ingrédients

– 500 g de riz blanc 
– 10 crabes de terre nettoyés 
– 1 cuillerée à soupe de cumin en grain 
– 150 g de poitrine fuméer 
– 1 petite boite de tomates pelées 
– 2 citrons 
– 2 oignons 
– 1 piment 
– 1 bouquet garni 
– 6 clous de girofle 
– 3 gousses d’ail 
– 2 feuilles de bois d’inde 
– 2 feuilles de laurier 
– Huile, sel, poivre

Confection

• Lavez, brossez les crabes. Séparez les carapaces des pattes, gardez la graisse.
• Séparez les pattes en deux, coupez les griffes et cassez les pinces afin que l’assaisonnement pénètre. Faites macérer dans du jus de citron et du sel.
• Faire revenir dans l’huile l’oignon haché finement, le cumin, la poitrine fumée, la graisse de crabe et le crabe pendant environ 10 minutes.
• Ajoutez les tomates coupées en dés, les épices et l’ail hachés. Salez et poivrez. Rajoutez 1/2 litre d’eau afin de faire une sauce et laissez mijoter environ 20 minutes.
• Enlevez les crabes de la sauce. Réservez-en le quart.

Retirer et servir avec du riz cuit à la créole. Bon appétit !

Colombo de mouton 4 personnes

• 1 kg d’épaule de mouton en morceaux, ou de collier, ou de souris de gigot
• 3 c. à café de poudre de colombo
• 2 oignons France
• 1 bouquet garni (thym, oignons-pays, persil)
• 3 graines de tamarin (facultatif)
• 2 gousses d’ail
• 1 piment
• 1 belle courgette
• 1 aubergine
• 1 belle christophine
• 2 pommes de terre
• 3 c. à soupe d’huile

Faites revenir les morceaux de mouton dans l’huile avec les oignons émincés. Versez un peu d’eau puis la poudre de colombo, ajoutez la chair qui entoure les graines de tamarin (facultatif), bien mélanger, salez, poivrez.

Suite à des études d’Arts culinaires et de nombreux diplômes en France, elle explore d’autres horizons de son arts en intégrant la culinary Arts School de l’université Johnson & Wales, à Provence, aux États-Unis. Après de nombreuses expériences auprès de Chefs et de grandes Maisons en France, elle s’installe à son compte et donne à la cuisine africaine des saveurs universelles. Rencontre.

Le Chef Anto est votre surnom, pourquoi “Le” et non « La »?

Anto signifie « Femme, féminin » dans ma langue maternelle l’Omyènè. Le Chef Anto c’est pour dire le chef au féminin.

Vous avez un parcours impressionnant : Le lycée hôtelier Lesdiguières, l’École Supérieure de Cuisine française Grégoire Ferrandi à Paris, puis la Culinary Arts School de l’Université Johnson and Wales à Providence aux Etats-Unis, vous êtes bardée de diplômes, j’en oublie sûrement, qu’est-ce qui vous a motivé ? Pourquoi ces choix et qu’en avez-vous retenu ?

Honnêtement, s’il fallait recommencer, je me serai contentée d’un CAP. Le problème, lorsqu’on a grandi en Afrique, c’est que l’on nous éduque à avoir beaucoup de diplômes pour pouvoir justifier notre valeur, alors que cela ne veut rien dire. A cette époque je ne le savais pas, et donc pour rassurer papa, maman et moi-même, j’ai suivi diverses formations, qui me sont certes utiles aujourd’hui. Mais j’aurai pu gagner du temps en apprenant directement en entreprise.

Après avoir fait le tour du monde en cuisine, vous vous tournez vers la cuisine africaine, où l’avez-vous apprise ?

J’ai grandi en Afrique, au Gabon plus précisément. J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 9 ans avec, ma mère, ma grand-mère, mes tantes. Lorsque je suis arrivée en France, mon projet initial était d’allier mes connaissances sur la cuisine du Gabon, avec les techniques modernes de la cuisine française.

Et c’est ce que je fais aujourd’hui, en plus du Gabon, j’ai eu l’occasion de voyager à travers l’Afrique du nord, de l’ouest, de l’est et centrale. J’utilise ce que j’ai appris lors de ces voyages pour nourrir mes créations culinaires.

Votre maman est nutritionniste, cela vous a-t-il influencé ?

Oui bien sûr. C’est surtout grâce à elle que j’ai découvert que nous avions des plats nutritifs, équilibrés, qui pouvaient s’adapter à n’importe quel régime alimentaire et n’importe quel porte-monnaie.

Faites-vous une cuisine africaine avec une touche française ou une cuisine française avec une touche africaine ? Comment définissez-vous votre cuisine ?

(Rires) Ma cuisine est une cuisine panafricaine traditionnelle travaillée de façon moderne.

Panafricaine parce que les frontières des pays africains n’ont pas été posées par les africains. Avant ces frontières, nous avions des royaumes, des empires, et nos différentes cultures partageaient beaucoup de recettes. Ce qui explique que le mets de pistache du Cameroun, on le retrouve au Gabon ou en Guinée équatoriale. J’ai donc décidé de mettre en avant dans mes plats les produits qui nous rassemblent plutôt que les frontières qui nous divisent, alors qu’au commencement il n’en était pas ainsi.

Peut-on dire que c’est une cuisine qui vous ressemble ?

Oui bien sûr. Cuisiner est un moyen d’expression, c’est un métier artistique. C’est un moyen de communication, de partage et de rassemblement. Tout ce que je suis.

Y-a-t-il des ingrédients qui reviennent souvent dans vos créations ?

Le manioc ! c’est mon ingrédient préféré. D’ailleurs, je refuse de croire les écrits qui disent qu’il est arrivé chez nous lors de l’esclavage. C’est un produit versatile, on peut tout faire avec, en sucré en salé, fondant, croquant, séché, fermenté, fumé, on peut tout faire avec le manioc.

Votre façon de travailler, de créer votre carte a-t-elle évolué ? comment ?

Oui ma façon a évolué ; j’ai appris à travailler des produits que je ne connaissais pas, comme certaines épices d’Afrique de l’ouest, et à cuisiner des produits que culturellement je ne mange pas, comme les escargots, les chenilles ou les criquets.

Vous êtes la présidente du festival “We eat Africa”, la directrice artistique du magazine culinaire “Afro Cooking”, vous réalisez des livres de cuisine, on vous voit aux côtés des grands noms de la cuisine française, où trouvez-vous le temps ?

Le maître mot est l’organisation, sans cela, difficile d’en faire autant. Ensuite il y a l’entourage, avoir des personnes sur lesquelles on peut compter. Déléguer certaines tâches est aussi important.

Quelques mots sur le livre Goût d’Afrique. Qui en a eu l’idée et qu’est-ce qu’on y trouve ?

En 2018 j’ai été contactée par Aline Princet, photographe culinaire pour plusieurs maisons d’édition, qui a photographié des plats de divers continents mais aucun d’Afrique subsaharienne. Elle m’a donc demandé si je souhaitais écrire un livre de recettes, parce qu’elle serait ravie de me mettre en relation avec une maison d’édition. Ce que j’ai fais avec grand plaisir. Dans « Goûts d’Afrique », on trouve des recettes traditionnelles, dont certaines travaillées de façon moderne, des créations culinaires notamment dans les desserts, et des conseils de chef pour chacune d’elle.

Quel est votre plat africain préféré ? Pouvez-vous nous en donner la recette ?

Je n’en ai pas. A chaque fois que je pense qu’un plat est mon préféré, j’en découvre un qui le supplante.

Pour la recette, je vous partage une recette apprise avec ma grand-mère, les accras de manioc. Accras vient du mot Yoruba Akara, qui signifie beignet. Le manioc frais est un produit qui se détériore vite, car il contient beaucoup d’eau. Ainsi, les africains ont imaginé différentes recettes pour consommer cette racine.

RECETTE Accras de manioc (apéro/entrée)

Ingrédients pour 6 personnes : (environ 40 accras)

3 gros tubercules de manioc
½ cc de poudre de crevettes fumées 2 gousses d’ail
1/2 échalote 4 œufs
Herbes fraiches (persil, cerfeuil et/ou coriandre) Sel et Poivre
50 cl Huile de friture Piment (Optionnel)

Préparation

Lavez et épluchez les tubercules, les râper à l’aide d’une râpe à petits trous pour avoir de fins filaments de tubercules.
Égouttez le manioc râpé à l’aide d’un torchon propre.
Dégermez l’ail et l’écraser. Ciselez l’échalote et les herbes fraiches.
Coupez les crevettes en morceaux.
Dans un saladier, mélangez le manioc râpé, les œufs, l’ail, les herbes et les crevettes Salez et Poivrez.
Dans une casserole, mettez l’huile à chauffer.
A l’aide d’une cuillère à café faites des petites quenelles et mettez-les dans l’huile chaude.

Les conseils du chef

En tapas, en entrée chaude, ces accras sont à déguster bien chauds nature, avec une salade de crudités ou accompagnés d’une sauce tomate relevée

Inspiré par son terroir et son patrimoine, le Maître pâtissier-chocolatier martiniquais Fabrice Filin ne cesse d’innover. Chacune de ses créations est l’illustration de son identité africaine et indienne. Son concept, « Léritaj Mwen », est le fruit de sa quête. Rencontre.

Avez-vous une préférence particulière pour un fruit ou un légume ?
J’aime bien le corossol comme fruit, ainsi que la banane jaune comme légume, qui est assez complexe en termes de goût et à travailler, c’est un produit universel. Le corossol est très acidulé, on peut l’utiliser comme un citron, avec du chocolat. Je trouve intéressant de mélanger ces 2 produits.
Pouvez-vous nous parler de votre dernière création ?
Nous travaillons avec un agriculteur qui cultive de la canne à sucre et qui a trouvé une espèce suffisamment gorgée en sucre que nous avons transformé en caramel, sans sucre ajouté. Nous avons créé une pâte à tartiner dont les arômes sont naturels. Cette canne à sucre se cultive sur une terre volcanique. Pour créer cette pâte à tartiner, il y a trois ingrédients : Le jus de canne, une crème et de l’amidon naturel. Ce produit est breveté, tout est protégé. Il est avant-gardiste et sera bientôt commercialisé. Nous sommes sur un marché haut de gamme, ce qui nous permet de valoriser notre terroir. Je veux que tout le monde puisse se faire plaisir, c’est un « caviar » abordable. J’aimerai aussi développer ce produit en Afrique.

Où peut-on acheter vos produits aujourd’hui ?
Nous avons fermé nos points de vente à cause de la Covid-19. Nous sommes en train de sélectionner différents points de vente comme Le Printemps, les galeries Lafayette, le Bon Marché, les aéroports, d’autres points de vente en Martinique aussi. Nous travaillons sur nos futurs points de ventes qui ouvriront en 2022.

Vous êtes très attaché à votre héritage, aux questions de transmission, de création identitaire, êtes-vous un Maître-pâtissier militant ?
J’ai eu l’occasion de côtoyer des financiers américains et canadiens qui m’ont beaucoup apporté. Être militant ne veut pas dire prendre des armes. Nous récupérons notre richesse intellectuelle pour la mettre en œuvre. Je suis né en Martinique, j’ai grandi à Paris, ma mère est originaire de Calcutta, mes parents viennent d’Afrique et je me demande comment je peux transmettre tout mon bagage ? J’ai compris que c’est à nous de transformer notre patrimoine et trouver notre équilibre. Je me sers de cet équilibre pour être militant dans mon domaine et parler de mes racines. Je n’exclue pas Paris, ni l’armée parce que c’est là où j’ai appris mon savoir-faire, mais ce n’est pas mon identité. J’ai grandi dans un quartier populaire en Martinique, et pour transmettre aux jeunes, ils ont besoin de réalité. Je ne demande pas à tout le monde d’être pâtissier, mais je dis que nous avons tous une mission qui peut être d’améliorer le mental des gens, leur bien-être.